বুলবুল শহীদ খান
রমজান মাস এলেই ইফতারের বাজারে বাড়ে বাহারি খাবারের আয়োজন। ইতফারকে ঘিরে তাই ব্যবসায়ীরা সাজান বাহারি সামগ্রির পসরা। সবের মধ্যে বিশেষ করে রোজাদারদের মিষ্টি খাবারে প্রতি আগ্রহকে কাজে লাগিয়ে তৈরি করা হয় নানা পদ।
রমজানের প্রথম দিন যশোর শহর ঘুরে দেখা গেছে, বিভিন্ন হোটেল-রেস্তোরাঁর পাশাপাশি পাড়ার মোড়ে মোড়ে বসে মৌসুমী ইফতার বিক্রির দোকান। আর এসব দোকানগুলোতে ইফতার নিয়মিত অনুষঙ্গ পেঁয়াজু-আলুরচপ-বেগুনি-ছোলার পাশাপাশি বিক্রি হয় নানা পদের নানা স্বাদের ইফতার সামগ্রি।
এসব পণ্যের মাঝে বিশেষ পদ্ধতিতে তৈরি রেশমি জিলাপি অন্যান্য বছরের মত এবারও ছিল বিক্রির শীর্ষে। ভিন্ন স্বাদ, আকর্ষণীয় গড়ন ও মচমচে বৈশিষ্ট্যের কারণে রমজানের শুরুতেই এই জিলাপি কিনতে দোকানগুলোতে ভিড় করেন ক্রেতারা। সাধারণ জিলাপির তুলনায় রেশমি জিলাপি তৈরির ধরণ সম্পূর্ণ আলাদা।
প্রচলিত জিলাপিতে সাধারণত আড়াই থেকে তিনটি প্যাঁচ দেয়া হলেও রেশমি জিলাপিতে থাকে ১৪ থেকে ১৫ টি সুক্ষ্ম প্যাঁচ, যা দেখতে অনেকটা পাটের সুতোর মতো চিকন। বিশেষ এই গড়নের কারণেই জিলাপিটি বেশি মচমচে ও হালকা স্বাদের হয়ে থাকে বলে জানিয়েছেন বিক্রেতারা।
শহরের ষষ্টিতলা পাড়ার বাসিন্দা জুলফিকার আলী বলেন, সাধারণ জিলাপির চেয়ে রেশমি জিলাপির স্বাদ আলাদা। ইফতারে গরম অবস্থায় খেতে বেশি ভালো লাগে।
একই এলাকার বাসিন্দা অরেক জন ক্রেতা জানান, পরিবারের সবাই এখন রেশমি জিলাপি পছন্দ করছে।
রমজান মাসকে কেন্দ্র করেই মূলত এই বিশেষ জিলাপি তৈরি করা হয়। নির্দিষ্ট উপকরণ ও প্রক্রিয়ায় প্রস্তুত হওয়ায় এর স্বাদ ও গুণগত মানে ভিন্নতা আসে। প্রতিদিন সকাল থেকে সন্ধ্যা পর্যন্ত কারিগররা ব্যস্ত সময় পার করেন এই জিলাপি তৈরির কাজে।
একজন কারিগর ও দুইজন সহকারী মিলে প্রতিদিন প্রায় ৫০ থেকে ৬০ কেজি জিলাপি প্রস্তুত করতে পারেন। মৌসুমি চাহিদার কারণে বছরের অন্য সময় এই জিলাপি তৈরি করা হয় না।
ক্যাফে প্রেস ক্লাবের কারিগর তাইজুল ইসলাম জানান, প্রথমে ছোলার বেসন, মাসকালাইয়ের ডাল, ময়দা, ঘি, এলাচ ও দারুচিনিসহ বিভিন্ন উপকরণ দিয়ে খামি তৈরি করা হয়।
এরপর গরম তেলে সুক্ষ্ম প্যাঁচে জিলাপির কাঠামো তৈরি করে চিনির গরম সিরায় ডুবিয়ে প্রস্তুত করা হয় রেশমি জিলাপি। সঠিক তাপমাত্রা ও খামিরের ঘনত্ব বজায় রাখায় এর আসল কৌশল বলে জানান তিনি।
শহরের ক্যাফে প্রেসক্লাব, নিউ নুরু হোটেলসহ শহরের বিভিন্ন হোটেলে ও ইফতারের দোকানে এই জিলাপি বিক্রি করা হয়।
বিক্রেতাদের তথ্য মতে গড়ে ৭০ থেকে ৯০ কেজি পর্যন্ত রেশমি জিলাপি বিক্রি হয়। প্রতি কেজি ৩০০ টাকা দরে বিক্রি হলেও এর চাহিদা রয়েছে ব্যাপক।
রোজার প্রথম দিনেই প্রায় অর্ধ লাখ টাকা জিলাপি বিক্রি হয়েছে বলে জানিয়েছেন ব্যবসায়ীরা। ব্যবসায়ীরা আশা করছেন পুরো রমজান মাস জুড়ে এর চাহিদা অব্যাহত থাকবে।
তবে রমজানের প্রথম দিনে শহর ও পাড়া মহল্লার ইফতার সামগ্রি বিক্রির দোকানগুলোতে ক্রেতাদের ভিড় ছিল চোখে পড়ার মত।